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2020-10-11

Kochst du dein Gemüse noch mit Wasser??

Randen4.jpgAn diese Frage werde ich mich noch ewig erinnern.. Sie wurde mir von einer Heilpraktikerin gestellt, bei der ich einen Kurs in Bedarfsorientierter Ernährung besuchte. Ich dachte erst, sie meint mit dem Steamer.. oder im Dampfkochtopf.. nein.. nein.. sagte sie, das ist ja auch Wasser, ich meine ganz ohne Wasser- ich dachte sie veräppelt mich, aber es war nicht so.
 
Ich durfte dann die Vorzüge vom Gemüsekochen ohne Wasser kennenlernen und möchte dies euch hier gerne weitergeben.

Zuerst einmal, was bewirkt das Kochen mit Wasser? Klar, Nährstoffe gehen verloren und wir schütten sie mit dem Kochwasser weg… ok, das ist das Argument für den Steamer oder den Dampfkochtopf.. aber da haben wir es ja noch mit der Temperatur zu tun… Wie heiss muss Wasser sein dass es kocht? Wie viel Wasser verbraucht der Steamer, und was bleibt dabei übrig? Eben. Das ist der Punkt. Es ist so, dass die heissen Temperaturen fürs Gemüse nicht so vorteilhaft sind. Ausserdem wird mit dieser sehr schonenden Zubereitungsart die Zellstruktur der Gemüse viel besser erhalten. Das bedeutet auch, dass sie für den Darm besser verwertbar sind und die Giftstoffe im Darm besser abtransportieren. 
Die Lösung heisst daher: Gemüse kochen ohne Wasser- doch wie geht das?

Das Prinzip ist eigentlich ganz einfach. Die Temperatur wird so tief gehalten, dass zwar in der geschlossenen Pfanne Dampf entsteht, aber eben nur aus der eigenen Feuchtigkeit der Gemüse was viel weniger ist als im Steamer und nur so, dass am Boden nichts anbrennt. Und damit es nicht anbrennt, muss die Temperatur so tief wie möglich gehalten werden. 

Was braucht es dazu: Gemüse, eine Pfanne mit einem Deckel der gut abschliesst und idealerweise aus Glas ist, Salz, etwas Fett (nur bei klassischem Gemüse)
Am einfachsten geht es für den Anfang mit dem Randen. Der ist ja eigentlich sonst ganz blöd zum Kochen, dauert ewig bis er gar ist, beim Schälen danach gibt es eine Sauerei. Schneidet man die Stücke schon vor dem Kochen, schmeckt er danach nach nichts. Beim Randen finde ich den Effekt des ohne-Wasser-Kochens eigentlich am grössten und das geht so:

Zuerst den Randen mit dem Sparschäler schälen, in kleine Würfel schneiden und mit einem KL Salz bestreuen, Salz unterrühren und 5 Minuten ziehen lassen. Die Pfanne ist idealerweise zu ca. 2/3 gefüllt. Nach den 5 Minuten sieht man schon, wie er schön Wasser gezogen hat, er ist auf der Oberfläche feucht.
Randen2.jpgRanden3.jpg
Nun stelle ich die Pfanne auf den Herd und drehe bei ca. mittlerer Hitze auf. Das ist ein bisschen ein Ausprobieren, bei mir ist es Stufe 5 von 9, es kann aber auch bei 4 gehen. Nun lasse ich das ein paar Minuten so stehen. Mit der Zeit entsteht etwas Dampf in der Pfanne, vielleicht läuft der Deckel etwas an, jetzt ist der Zeitpunkt um mal das ganze etwas durchzuschütteln. 

Auf keinen Fall, gar nie!!! Darf man den Deckel abheben, dann verschwindet der ganze Zauber! Der Deckel bleibt also immer auf der Pfanne. Zum Schütteln Deckel etwas festheben und die Randenstücke etwas durchrütteln, damit nicht immer die selben unten sitzen. Jetzt würde ich den Timer auf ca. 20 Minuten stellen..
In der Hälfte der Zeit mal hingehen und nochmal leicht durchschütteln schadet nicht.. das ist alles. Beim ersten Mal empfiehlt es sich, öfter nachzusehen, um sicher zu gehen, dass man den Herd nicht zu heiss gestellt hat. Sollte das Gemüse am Boden anhaften, oder zu zischen beginnen, dann einen Moment zur Seite ziehen und die Temperatur zurücknehmen. 
Nach insgesamt ca. 25 Minuten hast du den perfekten Randen(Salat). 

Was ist passiert? Der Saft ist leicht verdampft, aber durch den geschlossenen Deckel ist er immer wieder zurück auf den Randen gefallen.. es entsteht eine Art Dampfbad, aber ohne Ausgang. Da die Temperatur etwas tiefer ist, als beim normalen Dampfgaren und hier auch kein Wasser von aussen zugegeben wird, bleiben die ganzen Vitamine und Nährstoffe und vor allem der komplette Geschmack im Gemüse drin.

Gemüse ist das Stichwort.. mit dem Randen würde ich anfangen, der ist wirklich einfach.. wenn der Dreh mal raus ist und man sich mit Pfanne und Herd abgestimmt hat, muss man beim nächsten Mal auch nicht mehr daneben stehen. 
Beim normalen Gemüse ist es etwas anspruchsvoller. Hier ist sicher mal wichtig, dass das Gemüse in gleich grosse Stücke geschnitten wird. Das tolle ist aber, man kann mehrere Gemüse gleichzeitig kochen, man legt sie einfach nebeneinander in die Pfanne (und schüttelt später nur ganz leicht, damit alles an seinem Platz bleibt) streut ein bisschen Salz drüber und gibt ein Stück Fett dazu. Das braucht es beim Gemüse. 
Also einen Teelöffel Butter, ein Schluck Olivenöl, etwas Kokosöl, einfach was man mag. 
Das Fett hilft dass der Dampf sich schöner zwischen den Gemüsestücken verteilt, beim Randen ist es nicht nötig, da der selber schneller und mehr Wasser zieht, als normales Gemüse. 

Der Ablauf danach ist genau der selbe wie beim Randen, meistens geht es aber beim Gemüse etwas schneller.. Da man den Deckel auch hier nicht öffnen sollte, braucht es etwas Übung um zu sehen, wann das Gemüse durch ist. Daher ist auch ein Glasdeckel von Vorteil, man sieht dann was in der Pfanne abgeht. 
Das Gemüse hat einen ganz anderen Geschmack, und jedes Gemüse behält seinen Eigengeschmack auch wenn sie nebeneinander liegen. Probiert es einfach aus, am besten mit einer kleinen Menge in der kleinsten Pfanne. Diese Methode ist im Übrigen die Allerbeste für Babybrei! Und man kann damit wirklich auch kleine Mengen zubereiten.

Salzkartoffeln gehen genau gleich wie oben das Gemüse beschrieben. 

Für Schalenkartoffeln muss man etwas nachhelfen, da man diese ja nicht salzen und fetten möchte. Hier einfach alle flach in die Pfanne büscheln, dann ca. 1-2cm Wasser einfüllen und auf tiefer-mittlerer Stufe kochen. Sie brauchen nicht länger als im Wasser gekocht, aber sie schmecken viel besser! 

Probiert es aus! Ich freue mich auf eure Feedbacks!

Admin - 08:09:29 @ Kochen | Kommentar hinzufügen